ZONA DI PRODUZIONE
ALTOPIANO DEL MONCENISIO, VERSANTE MERIDIONALE DEL FREJUS E ALTOPIANO DEL NOVALESE
LATTE
LATTE VACCINO CON POSSIBILE AGGIUNTA DI PICCOLE QUANTITA' DI LATTE DI CAPRA
COME VIENE PRODOTTO
IL BLU DEL MONCENISIO VIENE PRODOTTO CON LA TECNICA ANTICA DELLE DUE MUNGITURE: LA PRIMA VIENE SCREMATA PER AFFIORAMENTO, AGGIUNTO IL CAGLIO SI ASPETTA IL COAGULO DEL LATTE CHE VIENE IN SEGUITO ROTTO NELLE DIMENSIONI DI UN CHICCO DI RISO, A QUESTO PUNTO VIENE RACCOLTA ALL'INTERNO DI UN TELO DI LINO E MESSA A SGRONDARE PER 24 ORE, DOPODICHE' VIENE TRASFERITA IN UN MESTELLO DI LEGNO DOVE VIENE LASCIATA A RIPOSO PER 3 GIORNI.
PASSATI I 3 GIORNI LA CAGLIATA LASCIATA A RIPOSO VIENE IMPASTATA CON UNA CAGLIATA APPENA PRODOTTA DOVE DIFFERENZA DI CONSISTENZA, TEMPERATURA E ACIDITA' DELLE DUE "PASTE" FACILITERA' LO SVILUPPO DELLE MUFFE NOBILI CHE CARATTERIZZANO QUESTO FORMAGGIO .
UNA VOLTA MISCELATE LE DUE "PASTE" LA CAGLIATA VIENE POSTA NELLE FASCERE A RIPOSO PER ALTRI 4/6 GIORNI DURANTE I QUALI VIENE SALATA A SECCO PERIODICAMENTE, INFINE VIENE POSTA IN AMBIENTI FREDDI E UMIDI PER LA STAGIONATURA CHE VA DAI 4 AI 6 MESI.
PASSATI I 3 GIORNI LA CAGLIATA LASCIATA A RIPOSO VIENE IMPASTATA CON UNA CAGLIATA APPENA PRODOTTA DOVE DIFFERENZA DI CONSISTENZA, TEMPERATURA E ACIDITA' DELLE DUE "PASTE" FACILITERA' LO SVILUPPO DELLE MUFFE NOBILI CHE CARATTERIZZANO QUESTO FORMAGGIO .
UNA VOLTA MISCELATE LE DUE "PASTE" LA CAGLIATA VIENE POSTA NELLE FASCERE A RIPOSO PER ALTRI 4/6 GIORNI DURANTE I QUALI VIENE SALATA A SECCO PERIODICAMENTE, INFINE VIENE POSTA IN AMBIENTI FREDDI E UMIDI PER LA STAGIONATURA CHE VA DAI 4 AI 6 MESI.
COME SI PRESENTA
IL BLU DEL MONCENISIO SI PRESENTA CON FORMA CILINDRICA, LE FACCE SONO PIANE CON UN DIAMETRO DI 15 CM E LO SCALZO DRITTO DI 20 CM.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE, LEGGERMENTE FIORITA DI COLORE BIANCO AVORIO, LA PASTA E' BURROSA E FONDENTE DI COLORE BIANCO-GIALLO PAGLIERINO CON MUFFE BLU-VERDASTRE OMOGENEE, IL SAPORE E' PERSISTENTE, MA ELEGANTE CON NOTE DI PANNA, NOCCIOLA E SOTTOBOSCO.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE, LEGGERMENTE FIORITA DI COLORE BIANCO AVORIO, LA PASTA E' BURROSA E FONDENTE DI COLORE BIANCO-GIALLO PAGLIERINO CON MUFFE BLU-VERDASTRE OMOGENEE, IL SAPORE E' PERSISTENTE, MA ELEGANTE CON NOTE DI PANNA, NOCCIOLA E SOTTOBOSCO.
STORIA
IL FORMAGGIO DEL MONCENISIO VIENE CITATO IN UN "TRATTATO DEI LATTICINI" NEL 1475, DOVE VENGONO ESALTATE LE SUE QUALITA' DOVUTE AL LATTE PRODOTTO IN ALTA MONTAGNA E ALLA TECNICA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE TRAMANDATA DI PADRE IN FIGLIO.