ZONA DI PRODUZIONE
VALLE GRANA (CUNEO)
VI SONO DUE PRODUZIONI: UNA DI "MONTAGNA" E UNA DI "ALPEGGIO".
LA PRIMA PRODOTTA CON LATTE DEI PASCOLI DI FONDO VALLE, LA SECONDA INVECE PIU' RARA IN QUANTO PRODOTTA DA GIUGNO A SETTEMBRE CON LATTE DEI PASCOLI DELLE MALGHE.
POSSIAMO DISTINGUERE LE DUE TIPOLOGIE DALL'ETICHETTA POICHE' IL CONSORZIO CONFERISCE AI PRODUTTORI UN'ETICHETTA DI COLORE BLU PER IL CASTELMAGNO DI "MONTAGNA" E UN' ETICHETTA DI COLORE VERDE CON LA DICITURA ALPEGGIO PER IL CASTELMAGNO PRODOTTO IN MALGA.
VI SONO DUE PRODUZIONI: UNA DI "MONTAGNA" E UNA DI "ALPEGGIO".
LA PRIMA PRODOTTA CON LATTE DEI PASCOLI DI FONDO VALLE, LA SECONDA INVECE PIU' RARA IN QUANTO PRODOTTA DA GIUGNO A SETTEMBRE CON LATTE DEI PASCOLI DELLE MALGHE.
POSSIAMO DISTINGUERE LE DUE TIPOLOGIE DALL'ETICHETTA POICHE' IL CONSORZIO CONFERISCE AI PRODUTTORI UN'ETICHETTA DI COLORE BLU PER IL CASTELMAGNO DI "MONTAGNA" E UN' ETICHETTA DI COLORE VERDE CON LA DICITURA ALPEGGIO PER IL CASTELMAGNO PRODOTTO IN MALGA.
LATTE
LATTE CRUDO VACCINO, PECORINO E CAPRINO.
COME VIENE PRODOTTO
IL CASTELMAGNO VIENE OGGI PRODOTTO COME NEL MEDIOEVO, QUANDO GLI ABITANTI DELLA ZONA AVEVANO POCHI ANIMALI E QUINDI POCO LATTE PER PRODURRE UNA "TOMA" CHE SI POTESSE STAGIONARE. RIMESCOLAVANO CAGLIATE DIVERSE ANCHE DI PIU' GIORNI, PRESSANDOLE IN UN UNICO STAMPO E PORTANDOLE A STAGIONATURA DANDO ORIGINE A QUESTO FORMAGGIO CON LE SUE CARATTERISTICHE VENATURE BLU, OSSIA L'ERBORINATURA .
COME SI PRESENTA
IL CASTELMAGNO E' DI FORMA CILINDRICA CON LE FACCE DI DIAMETRO DI 15 - 25 CM, LO SCALZO DRITTO DI 12 - 20 CM E UN PESO CHE VA DAI 2 AI 7 KG. LA CROSTA SUL FORMAGGIO GIOVANE SI PRESENTA QUASI LISCIA E DI COLORE GIALLO ROSSASTRO, MENTRE STAGIONATO LA CROSTA DIVENTA RUGOSA E DI COLORE MARRONE.
LA PASTA E' GRANULOSA E COLORE BIANCO CHE VIRA SUL GIALLO PAGLIERINO ARRICCHENDOSI DELLE SUE CARATTERISTICHE VENATURE VERDI-BLU STAGIONANDO.
QUANDO IL CASTELMAGNO E' FRESCO HA NOTE DI LATTE FERMENTATO E PIANTE AROMATICHE CON UNA LUNGA PERSISTENZA. CON LA STAGIONATURA QUESTE SUE CARATTERISTICHE SI ACCENTUANO ANCOR DI PIU' CON NOTE SAPIDE E PICCANTI.
LA PASTA E' GRANULOSA E COLORE BIANCO CHE VIRA SUL GIALLO PAGLIERINO ARRICCHENDOSI DELLE SUE CARATTERISTICHE VENATURE VERDI-BLU STAGIONANDO.
QUANDO IL CASTELMAGNO E' FRESCO HA NOTE DI LATTE FERMENTATO E PIANTE AROMATICHE CON UNA LUNGA PERSISTENZA. CON LA STAGIONATURA QUESTE SUE CARATTERISTICHE SI ACCENTUANO ANCOR DI PIU' CON NOTE SAPIDE E PICCANTI.
STORIA
IL CASTELMAGNO HA ORIGINI ANTICHISSIME, INFATTI GIA' NEL 1277 E' AL CENTRO DI UNA CONTROVERSIA DOVE IL COMUNE DI CASTELMAGNO EBBE LA PEGGIO E DOVETTE PAGARE AL MARCHESE DI SALUZZO UN CANONE ANNUO DA VERSARSI SOTTO FORMA DI ... FORME DI FORMAGGIO.