ZONA DI PRODUZIONE
LA FONTINA E' PRODOTTA IN TUTTA LA VALLE D'AOSTA DA:
PRODUTTORI DI "FONDO VALLE" O PRODUTTORI DI "ALPEGGIO"
PRODUTTORI DI "FONDO VALLE" O PRODUTTORI DI "ALPEGGIO"
LATTE
LATTE VACCINO OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE DA MUCCHE DI RAZZA VALDOSTANA
COME VIENE PRODOTTA
LA FONTINA VIENE PRODOTTA DA LATTE CRUDO APPENA MUNTO DOVE VIENE AGGIUNTO IL CAGLIO NATURALE DI VITELLO. COSI' FACENDO SI OTTIENE LA CAGLIATA CHE VIENE ROTTA CON LO SPINO E PORTATA AD UNA TEMPERATURA DI 48°, IN SEGUITO MANUALMENTE LA CAGLIATA VIENE INFAGOTTATA, MESSA IN FORMA PRESSATA , SALATA CON LAVAGGI FREQUENTI DELLA CROSTA CON ACQUA E SALE E RIVOLTATA; DOPO UN BREVE PERIODO LA FONTINA CONTINUA LA SUA MATURAZIONE IN GROTTE SCAVATE NELLE MONTAGNE DOVE SI HA UN AMBIENTE CON UMIDITA' E TEMPERATURE IDEALI COSTANTI, POSTE SU ASSI DI LEGNO DI ABETE ROSSO DOVE VENGONO PERIODICAMENTE SPAZZOLATE E RIGIRATE PER UN PERIODO MINIMO DI 80 GIORNI.
COME SI PRESENTA
LA FONTINA E' DI FORMA CILINDRICA, LE FACCE SONO PIANE ED HANNO UN DIAMETRO CHE VA DAI 35 AI 45 CM, LO SCALZO E' CONCAVO VA DAI 7 AI 10 CM , IL SUO PESO VA DAI 7.5 AI 12 KG.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE E COMPATTA DI COLORE TENDENTE AL MARRONE-ARANCIO, LA PASTA E' ELASTICA, MORBIDA, DI COLORE AVORIO O GIALLO PAGLIERINO CARATTERISTICA CHE DIPENDE DAL LATTE E DALLA STAGIONATURA, CON OCCHIATURE MOLTO FINI E IRREGOLARI.
SAPORE INTENSO CON LEGGERE NOTE DI FIENO E DI STALLA.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE E COMPATTA DI COLORE TENDENTE AL MARRONE-ARANCIO, LA PASTA E' ELASTICA, MORBIDA, DI COLORE AVORIO O GIALLO PAGLIERINO CARATTERISTICA CHE DIPENDE DAL LATTE E DALLA STAGIONATURA, CON OCCHIATURE MOLTO FINI E IRREGOLARI.
SAPORE INTENSO CON LEGGERE NOTE DI FIENO E DI STALLA.
STORIA
LA PRIMA TESTIMONIANZA VISIVA DI QUESTO FORMAGGIO ORAMAI CONOSCIUTO IN TUTTO IL MONDO LA TROVIAMO IN UN AFFRESCO DEL XV SECOLO PRESSO IL CASTELLO DI ISSOGNE, DIMORA FEUDALE NELLA BASSA VALLE D'AOSTA, NEL QUALE E' RAPPRESENTATA UNA BOTTEGA SUL CUI BANCO SPICCA UNA PILA DI FORMAGGI IDENTICI ALLA FONTINA ODIERNA.
IL TERMINE FONTINA COMPARE PER LA PRIMA VOLTA IN UN DOCUMENTO REDATTO NEL 1270 PER INDICARE
UN PARTICOLARE APPEZZAMENTO DI TERRENO. SOLO NEL 1700 IN VARI DOCUMENTI (MANOSCRITTI, ATTI PUBBLICI, INVENTARI E TESTI) IL NOME FONTINA VIENE LEGATO AL FORMAGGIO .
SI PENSA SIA DOVUTO AL LUOGO DI PRODUZIONE (ALPEGGIO FONTIN OVVERO IL VILLAGGIO FONTINAZ), OPPURE AL NOME DI UNA FAMIGLIA.
IL TERMINE FONTINA COMPARE PER LA PRIMA VOLTA IN UN DOCUMENTO REDATTO NEL 1270 PER INDICARE
UN PARTICOLARE APPEZZAMENTO DI TERRENO. SOLO NEL 1700 IN VARI DOCUMENTI (MANOSCRITTI, ATTI PUBBLICI, INVENTARI E TESTI) IL NOME FONTINA VIENE LEGATO AL FORMAGGIO .
SI PENSA SIA DOVUTO AL LUOGO DI PRODUZIONE (ALPEGGIO FONTIN OVVERO IL VILLAGGIO FONTINAZ), OPPURE AL NOME DI UNA FAMIGLIA.