ZONA DI PRODUZIONE
MONTEBORE, FRAZIONE DEL COMUNE DI DERNICE E COMUNI LIMITROFI A CAVALLO DELLE VALLI CURONE E BORBERA, IN PROVINCIA DI ALESSANDRIA.
LATTE
LATTE VACCINO, PECORINO CRUDI
COME VIENE PRODOTTO
LA SUA FORMA DI "TORTA NUZIALE" E' OTTENUTA SOVRAPPONENDO DIVERSE ROBIOLE DI DIAMETRO DECRESCENTE OTTENUTE DA TRE QUARTI DI LATTE VACCINO E UN QUARTO DI LATTE OVINO CRUDI. LA CAGLIATA VIENE ROTTA NELLA GRANDEZZA DI UNA NOCE, LASCIATA RIPOSARE PER 30 MINUTI, DOPODICHE' SI ESEGUE UNA SECONDO ROTTURA E SI PONE NEGLI STAMPI "FERSLIN", OSSIA LE TIPICHE FORME CILINDRICHE DI DIMENSIONE DECRESCENTE. INFINE DOPO UN BREVE PERIODO VENGONO SOVRAPPOSTE E PORTATE A MATURAZIONE CHE PUO' VARIARE DAI 9 GIORNI SINO AD UN MASSIMO DI 120 GIORNI.
COME SI PRESENTA
FORMA A "TORTA NUZIALE" CON IL DIAMETRO DELLA PARTE INFERIORE CHE VA DAI 15-20 CM FINO ALLA PARTE SUPERIORE CHE MISURA 5 CM. DALLA BASE ALL'ESTREMITA' MISURA 8-10 CM. LA CROSTA E' SOTTILISSIMA E SI PRESENTA NEI PRIMI GIORNI DI COLORE BIANCO-GIALLO SCARICO, MATURANDO SI PASSA AL GIALLO PAGLIERINO FINO AD ARRIVARE AL MASSIMO DELLA SUA MATURAZIONE CON COLORE ARANCIO-MARRONE E ROSSASTRO. LA PASTA E' DI COLORE BIANCO, COMPATTA E MORBIDA, COL PASSARE DEI GIORNI IL SOTTOCROSTA CREMIFICA E IL CUORE DEL FORMAGGIO DIVENTA PIU' COMPATTO. IL SAPORE E' ALL'INIZIO LATTEO E BURROSO CON NOTE DI ERBA FRESCA, COL PASSARE DEI GIORNI LE NOTE ERBACEE SI INTENSIFICANO CON UN CRESCENTE FINALE PICCANTE.
STORIA
LE PRIME TRACCE RISALGONO AL XII SECOLO, INFATTI NE TROVIAMO RISCONTRO IN QUANTO PARE CHE UN RICCO TORTONESE NE INVIO' ADDIRITTURA 50 FORME AD UN ALTO PRELATO PER PERORARE LA PROMOZIONE DEL FRATELLO PRETE. SUCCESSIVAMENTE ALLA FINE DEL QUATTROCENTO ERA PRESENTE COME UNICO FORMAGGIO NEL MENU' DELLE NOZZE TRA ISABELLA D'ARAGONA E GIAN GALEAZZO SFORZA. LA SUA FORMA INUSUALE SEMBREREBBE ISPIRATA ALL'ANTICA TORRE DIROCCATA DEL CASTELLO DI MONTEBORE, OTTENUTA SOVRAPPONENDO DIVERSE ROBIOLE DI DIAMETRO DECRESCENTE.