ZONA DI PRODUZIONE

INTERO TERRITORIO DELLE PROVINCE DI TORINO E CUNEO

LATTE

LATTE VACCINO

COME VIENE PRODOTTO

SI AGGIUNGE AL LATTE VACCINO CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO, SI LASCIA A RIPOSO PER 15 - 20 MINUTI. DOPODICHE' CON UN ATTREZZO CHIAMATO "LIRA" SI ROMPE LA CAGLIATA FINO AD OTTENERE UNA DIMENSIONE DI UNA NOCCIOLA. LA SALATURA VIENE FATTA IN SALAMOIA O DIRETTAMENTE AGGIUNGENDO IL SALE NEL LATTE. INFINE SI LASCIA MATURARE SU DELLE GRIGLIE ( IN PASSATO DI PAGLIA DA QUI IL NOME PAGLIERINA ) DI INOX O PVC.

COME SI PRESENTA

FORMAGGIO A FORMA CILINDRICA, LE FACCE HANNO UN DIAMETRO DI 10 -18 CM, LO SCALZO E' BASSO 1-2 CM.
LA CROSTA PRESENTA LE IMPRONTE TIPICHE DELLA STAGIONATURA SUI "GRATICCI" ED E' DI COLORE BIANCO, COMPATTA.
LA PASTA E' DI COLORE BIANCO E PASSA DAL MOLLE AL CREMOSO MATURANDO. IL SAPORE E' LATTICO CON NOTE DI CREMA E PANNA, MATURANDO SI PERCEPISCONO NOTE ANIMALI CON SENTORI AMMONIACALI.

STORIA

FORMAGGIO TRADIZIONALE PIEMONTESE, HA SICURAMENTE COME TIPOLOGIA RADICI ANTICHE, ANCHE SE IL NOME COME LO CONOSCIAMO OGGI VENNE CONIATO DA UN CASARO SOLO NEL 1891 PER VIA DELLE SUE STRIATURE IMPRESSE SULLA CROSTA DAI GRATICCI DI PAGLIA DOVE VENIVA POSTO PER LA  MATURAZIONE ANTICAMENTE.