ZONA DI PRODUZIONE
LANGA ASTIGIANA E PROVINCIA DI ALESSANDRIA
LATTE
LATTE CAPRINO CRUDO, CON POSSIBILITA' DI AGGIUNTA DEL 50% DI LATTE PECORINO CRUDO E LATTE VACCINO CRUDO.
COME VIENE PRODOTTO
SI RACCOGLIE IL LATTE DI DUE MUNGITURE GIORNALIERE, VIENE SCREMATO PER AFFIORAMENTO, PORTATO A TEMPERATURA AMBIENTE E CON L'AGGIUNTA DI UNA QUANTITA' MINIMA DI CAGLIO, VIENE FATTO COAGULARE MOLTO LENTAMENTE PER 18 - 24 ORE ( COAGULAZIONE ACIDO - PRESAMICA ), TALVOLTA IN PICCOLI CONTENITORI DA 2 LITRI, CHE IN DIALETTO LOCALE VENGONO CHIAMATI " PIGNATIN".
IN SEGUITO LA CAGLIATA VIENE TRASFERITA ( SENZA ROTTURA ) NEGLI APPOSITI STAMPI PER CIRCA 2 GIORNI, DOVE VIENE RIVOLTATA E SALATA A SECCO.
INFINE SI COMPLETA LA MATURAZIONE IN AMBIENTI CON TEMPERATURE CHE VANNO DAI 15 AI 20 GRADI PER ALMENO 3 GIORNI. DAL QUARTO GIORNO E' GIA' PRONTO PER LA VENDITA ANCHE SE SI LASCIA PASSARE QUALCHE GIORNO IN PIU' POICHE' IL FORMAGGIO MATURA FORMANDO UNA CROSTA FIORITA LEGGERA E NEL SOTTOCROSTA CREMIFICA PERDENDO PARTE DELL'ACIDITA' TIPICA DELLA ROBIOLA MA ACQUISTANDO SAPIDITA' E INTENSITA'.
IN SEGUITO LA CAGLIATA VIENE TRASFERITA ( SENZA ROTTURA ) NEGLI APPOSITI STAMPI PER CIRCA 2 GIORNI, DOVE VIENE RIVOLTATA E SALATA A SECCO.
INFINE SI COMPLETA LA MATURAZIONE IN AMBIENTI CON TEMPERATURE CHE VANNO DAI 15 AI 20 GRADI PER ALMENO 3 GIORNI. DAL QUARTO GIORNO E' GIA' PRONTO PER LA VENDITA ANCHE SE SI LASCIA PASSARE QUALCHE GIORNO IN PIU' POICHE' IL FORMAGGIO MATURA FORMANDO UNA CROSTA FIORITA LEGGERA E NEL SOTTOCROSTA CREMIFICA PERDENDO PARTE DELL'ACIDITA' TIPICA DELLA ROBIOLA MA ACQUISTANDO SAPIDITA' E INTENSITA'.
COME SI PRESENTA
FORMAGGIO DI FORMA CILINDRICA DI PICCOLE DIMENSIONI, LE FACCE PIANE MISURANO 10 - 14 CM, LO SCALZO CONVESSO 2,5 - 4 CM, IL PESO PUO' VARIARE DAI 400 GR FRESCO AI 250 GR A MATURAZIONE RAGGIUNTA.
LA CROSTA NEI PRIMI GIORNI E' INESISTENTE CON INIZIO DI FIORITURA DI COLORE BIANCO, POI CON L'AVANZARE DELLA MATURAZIONE LA CROSTA DIVIENE RUGOSA DI COLORE GIALLO PAGLIERINO PIU' INTENSO.
LA PASTA SI PRESENTA SEMPRE DI COLORE BIANCO MOLLE TENDENTE AL CREMOSO NEL SOTTOCROSTA A MATURAZIONE AVANZATA. LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO QUANDO E' FRESCA HA DELLE NOTE DI YOGURT, ERBA FRESCA E NOCCIOLA. INVECE CON LA MATURAZIONE ABBIAMO NOTE DI ERBE DI PASCOLO, PIANTE SELVATICHE, CON GUSTO PICCANTE MUSCHIATO PERSISTENTE .
LA CROSTA NEI PRIMI GIORNI E' INESISTENTE CON INIZIO DI FIORITURA DI COLORE BIANCO, POI CON L'AVANZARE DELLA MATURAZIONE LA CROSTA DIVIENE RUGOSA DI COLORE GIALLO PAGLIERINO PIU' INTENSO.
LA PASTA SI PRESENTA SEMPRE DI COLORE BIANCO MOLLE TENDENTE AL CREMOSO NEL SOTTOCROSTA A MATURAZIONE AVANZATA. LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO QUANDO E' FRESCA HA DELLE NOTE DI YOGURT, ERBA FRESCA E NOCCIOLA. INVECE CON LA MATURAZIONE ABBIAMO NOTE DI ERBE DI PASCOLO, PIANTE SELVATICHE, CON GUSTO PICCANTE MUSCHIATO PERSISTENTE .
STORIA
LA SUA STORIA COMINCIA GIA' DAI CELTI, MENZIONATA ANCHE DA PLINIO IL VECCHIO IL QUALE NE DESCRISSE IL SUO PROCESSO PRODUTTIVO. NEL 1899 IL PARROCO PISTONE SCRISSE IL 1° DOCUMENTO STORICO NELLE CRONACHE DELLA PARROCCHIA DI ROCCAVERANO DOVE PARLA DI QUESTO FORMAGGIO, CHE ALL'EPOCA VENIVA ESPORTATO SOPRATTUTTO IN FRANCIA. TRA L'ALTRO E' IL PRIMO FORMAGGIO CAPRINO E PER MOLTI ANNI ANCHE L'UNICO IN ITALIA, A FREGIARSI DELLA D.O.P. (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA) GIA' NEL 1979, RICONOSCIUTA A LIVELLO EUROPEO NEL 1996 .