ZONA DI PRODUZIONE
LA VALCHIUSELLA E' SITUATA A NORD DELLA CITTA' DI TORINO, IN PIEMONTE AL CONFINE CON LA VALLE D'AOSTA ESTENDENDOSI TRA LE ALPI GRAIE E LA VALLE DELL'ORCO. QUESTA VALLATA, CHE SI ESTENDE PER CIRCA 25 KM, E' RICCA DI PASCOLI E PRENDE IL SUO NOME DAL TORRENTE CHE LA ATTRAVERSA: IL CHIUSELLA .
LATTE
LATTE VACCINO
COME VIENE PRODOTTA
LA TOMA DELLA VALCHIUSELLA E' PRODOTTA RIGOROSAMENTE CON LATTE VACCINO CRUDO LOCALE.
DA QUESTO LATTE SI OTTENGONO DUE LAVORAZIONI: LA PRIMA DETTA "FORMAGGIO A LATTE INTERO" DOVE IL LATTE VIENE FATTO RIPOSARE PER 12 ORE, INVECE NELLA SECONDA DETTA "FORMAGGIO A LATTE SEMIGRASSO" IL LATTE VIENE FATTO RIPOSARE 24 ORE. DOPO QUESTA FASE IL LATTE VIENE SCREMATO PER AFFIORAMENTO, SCALDATO E GLI VIENE AGGIUNTO IL CAGLIO DI VITELLO. COSI' FACENDO SI OTTIENE LA CAGLIATA CHE VIENE ROTTA CON UN APPOSITO ATTREZZO CHIAMATO SPINO. NEL CASO DEL FORMAGGIO A LATTE INTERO LA GRANDEZZA DEI GRUMI E' ALL'INCIRCA QUELLA DI UN CHICCO DI MAIS, INVECE NEL CASO DEL FORMAGGIO A LATTE SEMIGRASSO I GRUMI SONO GRANDI PIU' O MENO COME UN CHICCO DI RISO.
DOPO UN BREVE PERIODO DI RIPOSO LA CAGLIATA VIENE ESTRATTA E POSTA NELLE FASCERE E, DOPO UNA PRIMA PRESSATURA, VIENE LASCIATA SPURGARE DAL SIERO IN ECCESSO IN AMBIENTI IDONEI E RIVOLTATA PERIODICAMENTE. IN SEGUITO AVVIENE LA SALATURA FATTA MANUALMENTE CON SALE GROSSO. INFINE IL FORMAGGIO VIENE POSTO IN GROTTE NATURALI SU ASSI DI LEGNO PER UN PERIODO MINIMO DI 60 GIORNI.
DA QUESTO LATTE SI OTTENGONO DUE LAVORAZIONI: LA PRIMA DETTA "FORMAGGIO A LATTE INTERO" DOVE IL LATTE VIENE FATTO RIPOSARE PER 12 ORE, INVECE NELLA SECONDA DETTA "FORMAGGIO A LATTE SEMIGRASSO" IL LATTE VIENE FATTO RIPOSARE 24 ORE. DOPO QUESTA FASE IL LATTE VIENE SCREMATO PER AFFIORAMENTO, SCALDATO E GLI VIENE AGGIUNTO IL CAGLIO DI VITELLO. COSI' FACENDO SI OTTIENE LA CAGLIATA CHE VIENE ROTTA CON UN APPOSITO ATTREZZO CHIAMATO SPINO. NEL CASO DEL FORMAGGIO A LATTE INTERO LA GRANDEZZA DEI GRUMI E' ALL'INCIRCA QUELLA DI UN CHICCO DI MAIS, INVECE NEL CASO DEL FORMAGGIO A LATTE SEMIGRASSO I GRUMI SONO GRANDI PIU' O MENO COME UN CHICCO DI RISO.
DOPO UN BREVE PERIODO DI RIPOSO LA CAGLIATA VIENE ESTRATTA E POSTA NELLE FASCERE E, DOPO UNA PRIMA PRESSATURA, VIENE LASCIATA SPURGARE DAL SIERO IN ECCESSO IN AMBIENTI IDONEI E RIVOLTATA PERIODICAMENTE. IN SEGUITO AVVIENE LA SALATURA FATTA MANUALMENTE CON SALE GROSSO. INFINE IL FORMAGGIO VIENE POSTO IN GROTTE NATURALI SU ASSI DI LEGNO PER UN PERIODO MINIMO DI 60 GIORNI.
COME SI PRESENTA
LA TOMA DELLA VALCHIUSELLA E' DI FORMA CILINDRICA, LE FACCE SONO QUASI PIANE ED HANNO UN DIAMETRO CHE VA DAI 15 AI 45 CM, LO SCALZO E' CONVESSO E VA DAI 6 AI 15 CM, IL SUO PESO VA DAI 2 AI 9 KG.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE E COMPATTA DI COLORE TENDENTE AL BIANCO-GRIGIO CON SFUMATURE GIALLO-ARANCIO. IL FORMAGGIO INTERO HA LA PASTA ELASTICA, MORBIDA DI COLORE BIANCO TENDENTE AL GIALLO PAGLIERINO, INVECE NEL FORMAGGIO SEMIGRASSO, ADATTO ALLE STAGIONATURE PIU' LUNGHE, LA PASTA E' SEMIDURA DI COLORE GIALLO BRUNO. LE OCCHIATURE SONO MOLTO FINI E IRREGOLARI.
SAPORE DOLCE, GRADEVOLE DI ERBA FRESCA APPENA TAGLIATA NEL FORMAGGIO A LATTE INTERO.
SAPORE DECISO CON NOTE DI FIENO E STALLA NEL FORMAGGO SEMIGRASSO.
LA CROSTA SI PRESENTA SOTTILE E COMPATTA DI COLORE TENDENTE AL BIANCO-GRIGIO CON SFUMATURE GIALLO-ARANCIO. IL FORMAGGIO INTERO HA LA PASTA ELASTICA, MORBIDA DI COLORE BIANCO TENDENTE AL GIALLO PAGLIERINO, INVECE NEL FORMAGGIO SEMIGRASSO, ADATTO ALLE STAGIONATURE PIU' LUNGHE, LA PASTA E' SEMIDURA DI COLORE GIALLO BRUNO. LE OCCHIATURE SONO MOLTO FINI E IRREGOLARI.
SAPORE DOLCE, GRADEVOLE DI ERBA FRESCA APPENA TAGLIATA NEL FORMAGGIO A LATTE INTERO.
SAPORE DECISO CON NOTE DI FIENO E STALLA NEL FORMAGGO SEMIGRASSO.
STORIA
IN PIEMONTE LA TOMA HA ORIGINI CHE RISALGONO ALL'EPOCA ROMANA ANCHE SE SOLO NELL'ANNO MILLE VIENE CITATO IN ALCUNI DOCUMENTI "PASTUS" DISTRIBUITI AI POVERI ED AI LAVORATORI SUBALTERNI.
QUESTO FA PENSARE CHE ALMENO AGLI INIZI QUESTO FORMAGGIO FOSSE RISERVATO AI CETI POPOLARI.
QUESTO FA PENSARE CHE ALMENO AGLI INIZI QUESTO FORMAGGIO FOSSE RISERVATO AI CETI POPOLARI.