ZONA DI PRODUZIONE
LA TOMA DI GRESSONEY E' SOPRATTUTTO PRODOTTA NELLA VALLE DEL TORRENTE DEL LYS
LATTE
LATTE VACCINO, PIU' MAX 10% PECORA E CAPRA STANZIATE NEL TERRITORIO.
COME VIENE PRODOTTA
LA TOMA DI GRESSONEY E' UN FORMAGGIO A PASTA CRUDA OTTENUTA TRAMITE DUE MUNGITURE, LA PRIMA DETTA SERALE LASCIATA A RIPOSO PER 24 ORE E SCREMATA PER AFFIORAMENTO E LA SECONDA DETTA DEL MATTINO LASCIATA A RIPOSO PER 12 ORE E PARZIALMENTE SCREMATA.
IN SEGUITO IL LATTE DELLE DUE MUNGITURE VIENE MISCELATO E RISCALDATO A 35°.
RAGGIUNTA TALE TEMPERATURA VIENE AGGIUNTO IL CAGLIO DI VITELLO E RAGGIUNTO IL COAGULO VIENE ROTTA LA CAGLIATA CHE VERRA' POSTA NELLE FASCERE DOVE AVVIENE LA SALATURA A SECCO. INFINE SI PROCEDE ALLA STAGIONATURA IN GROTTE NATURALI SU ASSI DI LEGNO CHE DURA PER ALMENO 60 GIORNI, ANCHE SE QUESTO FORMAGGIO DA IL MEGLIO DI SE' CON LE LUNGHE STAGIONATURE CHE DURANO ANCHE TRE ANNI.
IN SEGUITO IL LATTE DELLE DUE MUNGITURE VIENE MISCELATO E RISCALDATO A 35°.
RAGGIUNTA TALE TEMPERATURA VIENE AGGIUNTO IL CAGLIO DI VITELLO E RAGGIUNTO IL COAGULO VIENE ROTTA LA CAGLIATA CHE VERRA' POSTA NELLE FASCERE DOVE AVVIENE LA SALATURA A SECCO. INFINE SI PROCEDE ALLA STAGIONATURA IN GROTTE NATURALI SU ASSI DI LEGNO CHE DURA PER ALMENO 60 GIORNI, ANCHE SE QUESTO FORMAGGIO DA IL MEGLIO DI SE' CON LE LUNGHE STAGIONATURE CHE DURANO ANCHE TRE ANNI.
COME SI PRESENTA
LA TOMA DI GRESSONEY HA LA FORMA CILINDRICA CON LO SCALZO CONVESSO CHE VA DAI 5 AI 15 CM, LE FACCE SONO PIANE E VANNO DAI 15 AI 30 CM. IL PESO INVECE PUO' VARIARE DAI 2 AI 6 KG.
ALL'ASPETTO SI PRESENTA CON LA CROSTA RUGOSA, LEGGERMENTE UNTUOSA CON UN COLORE CHE A SECONDA DELLA STAGIONATURA VA DAL ROSSICCIO AL GRIGIO MARRONE. PASTA DAL COLORE GIALLO PAGLIERINO, MORBIDA, ELASTICA E CON UNA LEGGERA OCCHIATURA.
IL SAPORE RICORDA IL FUNGO PORCINO, MUSCHIO CON SENTORI DI PEPE E VANIGLIA.
ALL'ASPETTO SI PRESENTA CON LA CROSTA RUGOSA, LEGGERMENTE UNTUOSA CON UN COLORE CHE A SECONDA DELLA STAGIONATURA VA DAL ROSSICCIO AL GRIGIO MARRONE. PASTA DAL COLORE GIALLO PAGLIERINO, MORBIDA, ELASTICA E CON UNA LEGGERA OCCHIATURA.
IL SAPORE RICORDA IL FUNGO PORCINO, MUSCHIO CON SENTORI DI PEPE E VANIGLIA.
STORIA
LA TOMA DI GRESSONEY SI DISTINGUE DALLE ALTRE TOME PER LE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CHE ACQUISISCE GRAZIE ALLA PRODUZIONE DA LATTE CRUDO OTTENUTO DA MUNGITURA FATTA A MANO, UTILIZZANDO TECNICHE DI CASEIFICAZIONE SECOLARI E ATTREZZATURE TRADIZIONALI CHE DISCENDONO DALLA CULTURA WALSER.