ZONA DI PRODUZIONE
TUTTO IL PIEMONTE IN PREVALENZA AREA A CAVALLO DI ASTI, CUNEO, ALESSANDRIA E SAVONA.
LATTE
SONO TANTE LE TIPOLOGIE SOLO CAPRA, SOLO MUCCA, SOLO PECORA O ANCORA FATTE CON PIU' TIPI DI LATTE
COME VIENE PRODOTTA
LA TECNICA TRADIZIONALE PREVEDE LATTE DI UNA O DUE MUNTE, PORTATO A UNA TEMPERATURA DI 30-35°, AGGIUNTA DEL CAGLIO, DOPO 2 ORE SEGUE LA ROTTURA DELLA CAGLIATA SINO A RAGGIUNGERE LA GRANDEZZA DI UNA NOCE, DOPODICHE' VIENE FATTA RIPOSARE PER CIRCA 15 MINUTI ED INFINE VIENE POSTA NELLE FORMELLE DOVE VERRA' PRIMA RIVOLTATA 5/6 VOLTE OGNI TRENTA MINUTI E POI OGNI ORA. LA SALATURA VIENE ESEGUITA IL MATTINO SEGUENTE. ESISTONO DELLE VARIANTI "AFFINATE" OSSIA FATTE MATURARE ALL'INTERNO DI FOGLIE DI CASTAGNO, PORRO, CAVOLO, ECC... CHE NE AIUTANO LA MATURAZIONE FACENDOLE CREMIFICARE ED ESALTANDO ALCUNI PROFUMI E SAPORI PIUTTOSTO CHE ALTRI.
COME SI PRESENTA
FORMAGGELLE CILINDRICHE DAL DIAMETRO DI 9-13 CM CON SCALZO CONVESSO DI 2-4 CM. IL SUO PESO VARIA A SECONDA DELLA MATURAZIONE DAI 400 AI 250 GR. LA CROSTA APPENA PRODOTTA E' INESISTENTE E DI COLORE BIANCO. CON LA MATURAZIONE SI FORMA ESTERNAMENTE LA SUA CARATTERISTICA CROSTA FIORITA RUGOSA E DI COLORE GIALLO PAGLIERINO; PROLUNGANDO LA MATURAZIONE COMPAIONO DELLE VENATURE MARRONI-ROSSASTRE. LA PASTA E' DI COLORE BIANCO MOLLE, CON LA MATURAZIONE CREMIFICA NEL SOTTOCROSTA E PROLUNGANDO LA MATURAZIONE DIVIENE PIU' COMPATTA. IL SAPORE DELLA ROBIOLA FRESCA E' LATTICO CON NOTE DI YOGURT, ANDANDO AVANTI CON LA MATURAZIONE SI ATTENUA LA PARTE ACIDA E SI ESALTA LA SAPIDITA' CON NOTE ANIMALI FINO AD ARRIVARE A NOTE PICCANTI.
STORIA
IL NOME ROBIOLA VIENE ATTRIBUITO SECONDO ALCUNI AL COMUNE DI ROBBIO LOMELLINA ED AL FORMAGGIO CHE VI SI PRODUCEVA IN QUELLE ZONE, INVECE PER ALTRI DERIVA DAL TERMINE LATINO "RUBEOLA", CHE INDICA IL CARATTERISTICO COLORE ROSSICCIO DELLA CROSTA DEL FORMAGGIO QUANDO E' NEL MASSIMO DELLA SUA MATURAZIONE.